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香辣炸鸡翅的做法一
食谱原料:
鸡翅中1000克，香辣炸鸡腌料20克，超级炸粉300克，水(冰水或凉水)220克。
制作方法：
1.鸡翅完全解冻后洗净，备用;
2.按比例(炸鸡翅、鸡腿：料：水：肉=2:10:100;炸鸡米花、鸡柳：料：水：肉=2.4：30：100)将腌料与水称量后混拌均匀，再加入到鸡翅中，使腌制液与鸡翅充分接触，若有比较结实的塑料袋，可将鸡翅与腌制液放入袋中，扎紧，用力摔打10-20分钟，以便入味均匀;
3.将鸡翅放入冰箱冷藏室中腌制12小时以上;
4.按粉：水=1：1.2-1.3的比例称出100g超级炸粉、120-130g的冰水，调浆，备用;
5.将腌制好的鸡翅上浆后上粉，在掂粉筐中抖掉浮粉后，在175℃的煎炸油中油炸4-5分钟至金黄成熟，香辣炸鸡翅即成。
菜肴特点：
诱人的香辣气味，辣味纯正清爽，引人食欲;能非常好的衬托出鸡肉的香味，辣度偏低，可接受度广，辣味在口中持续时间较长。
香辣炸鸡翅的做法二
食谱原料:
新鲜鸡翅，红色干辣椒剪段，花椒，葱段，姜片，蒜片，蛋青，盐，料酒，面包粉。
制作方法：
1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒、盐、葱段、姜片腌30分钟，捞出葱段和姜片，然后拌入蛋清，撒上面包粉;
2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅，等油烧至非常热(可以看到要冒烟)，下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄，将鸡翅捞出一边待用;
3.炒锅里留少许油，烧热，放入干辣椒段、花椒、葱段、蒜片、爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅，香辣炸鸡翅即成。[吃地带]
烹调技巧:
做炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右，然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油，动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。
温馨提醒:
一般来说，油炸的东西还是少吃为好，但是鸡肉相比其他常吃的肉类来说，还是属于热量脂肪都比较少的，而且鸡肉有一个特别的优点，就是鸡肉几乎适合搭配除了香蕉之外的任何水果，因此你如果喜欢吃炸鸡的话，不妨炸鸡之后将炸鸡切条或者切丁，和生菜，葡萄一起拌成沙拉，或者直接在炸鸡上来点柠檬汁，这样既能让炸鸡吃起来味道鲜嫩，而且也不腻。
炸鸡翅的诀窍
诀窍一：腌渍
鸡翅主要的调味就在腌渍的步骤，所以腌的好不好、够不够入味，对味道的影响会很大，腌鸡翅的腌料通常会使用味道浓郁的材料，虽然项目很多但是份量通常都不多，这样才能保持鸡肉本身的原汁原味不流失在腌汁里，在腌料份量较少的情况下，要腌到均匀且入味就相对不那麼容易了。在腌渍的过程中要掌握的诀窍就是腌料要先调匀，让腌料中每一种成分的味道都均匀了之后，再将鸡翅放入，之后要尽量将腌料在鸡翅表面上抹均匀，稍微用点力搓揉也没关系，腌的中途还可再重复涂抹均匀的步骤，可以更均匀的入味。
诀窍二：调面糊
面糊是炸鸡翅很常用的外皮裹衣，炸出来的鸡翅外皮好不好吃与面糊调的均不均匀有很大的关系，面糊要调得均匀细致，外皮才能薄脆，若是面糊还带有面粉颗粒或是大气泡，都会使外皮容易破裂，不但外皮本身变得难吃，更会因为无法紧密的包裹保护鸡翅，而使鸡翅在油炸的过程中流失美味。调面糊时可以利用汤匙沿著容器底部画圆搅动，这样就可以将结块的部分压散，如果有大气泡产生，可以轻轻敲打容器底部，好让气泡散出。
诀窍三：沾粉
除了面糊之外，炸鸡翅的外衣也常需要沾粉，不论是沾面粉、面包粉或是其他粉类，都要掌握两个诀窍，那就是均匀与密实，粉沾得不均匀会使外衣有厚有薄，口感自然不佳，而粉沾的太松散就容易在油炸时剥落，炸完之后不但外皮都脱落，还会把整锅油都弄浊了。沾粉的时候要边沾边检查细缝处是否都有沾到，如果沾得太厚了可以轻轻拍打让多余的粉自然掉落，当粉都沾均匀时要以手轻轻将粉压紧一点。
诀窍四：油炸
到了下锅炸的时候，要注意的地方可就更多了，首先要掌握油温大约在180℃，太高会使外皮颜色过深，甚至无法熟透，太低则炸出来的肉质会太老且具有油腻感。下锅的时候要一只一只慢慢放，这样才不会彼此沾黏，也可避免油温一下子降低太多，炸的时候也要适时的翻面，表面的颜色与熟度才会均匀。如果喜欢吃皮脆一点的口感，可以分两次油炸，在炸到一半的时候捞出，让鸡翅稍微降温，再放回油锅中炸到熟透。 |
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发表于 2010-7-27 16:01:03
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